2008.10.07 Tue

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2003.02.12 Wed

赤みそと白みそ

自分の好きなお味噌の味って、子どもの頃から培われてきたもの
ですよね。
どの家庭にも“わが家の定番”の味があり、ちょっと譲れなかった
り（？）するもの〜

お味噌には「赤みそ」と「白みそ」がありますが、私は甘味とコクが
丁度いい具合の「合わせみそ」が好きです。
お料理や好みによって使い分けるといいですよね。

白みそは、大豆を蒸し煮した後に煮汁を切る際、大豆に含まれる
褐変反応を起こす物質を取り除いてしまうため、白く仕上がるの
だとか。甘味があり、まったりとしたお味です。

赤みそは、湯煮した大豆を一晩ほど煮汁に浸したままにしておき
ます。
すると、大豆と煮汁に含まれる褐変反応を起こす物質や水溶性の
糖類、タンパク質が大豆に浸み込むために赤く仕上がるのです。
すっきりとしていますが、濃いお味に仕上がります。

おいしいみそは色が冴えています。色むらのないみそを選びましょう。
粘らず溶けが良く、なめらかでザラつきのないものがいいですね。

おみその保存は「冷暗所」とありますが、私は冷蔵庫で保存していま
す。生きているおみそはおいしいまま保存できますよ！

　※　「みそ汁は煮えばな」って？
　　　　　おみそには微生物がたくさん生きています。
　　　　　これらの微生物は胃や腸の中で有害菌の増殖を抑える
　　　　　働きなどをしてくれます。こうした生菌効果が加熱し
　　　　　すぎると失われることに…。せっかくのみその香や風
　　　　　味も損なってしまうので、みそ汁は沸騰させたり、
　　　　　ぐらぐら煮ないように注意しましょう！
　　　　　沸騰する直前の頃合を「煮えばな」といいます。

by　ＮＯＲＩ